| engineerklub | Дата: Среда, 10.11.2021, 21:20 | Сообщение # 1 |
 Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 33468
Статус: Offline
| Машинно-аппаратурная схема производства творога
Тип работы: Чертежи
Форматы файлов: КОМПАС, Microsoft Word
Описание:
1 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА
1.1 Свойства перерабатываемого сырья
Молоко – это биологическая жидкость, выделяемая молочной железой млекопитающих и предназначенная для поддержания жизни и роста новорожденного. Молоко синтезируется клетками эпителиальной ткани молочной железы из питательных веществ, поступающих в молочную железу с кровью. Сырьём в молочной промышленности являются цельное молоко и отдельные его компоненты, в частности, жир, белок, казеин, лактоза.
Пластические вещества молока. Белки молока более полноценны, чем белки мяса и рыбы, и быстрее перевариваются. Белки молока состоят из трёх компонентов: казеина, альбумина и глобулина, которые в сыром молоке находятся в растворённом состоянии. Все белки молока относятся к группе полноценных. Среди незаменимых аминокислот особенно важны три: метионин, лизин и триптофан.
Энергетические вещества молока. Лактоза является стимулятором нервной системы и профилактическим средством при сердечнососудистых заболеваниях. Молочный жир – богатый источник энергии для организма. Жир легко усваивается. Он находится в молоке в виде мельчайших жировых шариков. Молочный жир богат витаминами А, D, Е и К, которые почти отсутствуют в других животных жирах. Каждую партию молока, поступающую на предприятие, необходимо контролировать ежедневно в течение 40 мин после доставки. Приемку и оценку качества молока начинают с внешнего осмотра тары.
Пороки молока. Различают пороки цвета, консистенции, запаха и вкуса, технологических свойств молока. В целях предотвращения появления пороков в молоке необходимо соблюдать санитарно-гигиенические правила получения молока, первичной обработки и транспортирования молока, мойки и дезинфекции молочного оборудования, контролировать качество используемых кормов и кормовой рацион.
Внешний вид молока оценивается при его осмотре в прозрачном сосуде. Отмечаются однородность, осадок, загрязнения, примеси.
Цвет молока бывает белый, жёлтый, слегка желтоватый, кремовый. Кремовый оттенок присущ топлёному молоку, а серый, голубой и слегка синеватый – нежирному (или обезжиренному снятому) молоку. Розовый цвет молока может зависеть от примеси крови, от корма животного (морковь, свекла) и некоторых лекарственных веществ (ревень) или от развития в молоке колоний некоторых цветных бактерий.
Консистенция определяется по следу, остающемуся на стенках сосуда после его взбалтывания. При нормальной консистенции после стекания молока со стенок остаётся равномерный белый след. Молоко жидкой консистенции быстро стекает со стенок, не оставляя следа. При слизистой или тягучей консистенции (в случае развития слизистых бактерий) молоко имеет значительную вязкость и тянется по стенкам.
Свежее молоко имеет слабый специфический запах. Запаха может не быть, или он слабо ощутим. Запах может быть кормовым, хлебным, окисленным, прогорклым, затхлым, плесневелым, гнилостным; запах нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и других химикатов, запах лука, чеснока, полыни и др. По интенсивности запах может быть сильным, отчётливым, слабым, очень слабым. Кисловатый запах указывает на начавшееся скисание. При развитии гнилостных бактерий молоко приобретает запах аммиака, сероводорода и др. В случае неправильного хранения или транспортировки молоко может воспринимать посторонние запахи: керосина, мыла, рыбы, нефти, духов и др.
Молоко должно быть комнатной температуры. Полость рта ополаскивается небольшим количеством молока (5-10 мл). Вкус доброкачественного молока слегка сладковатый. Наличие других привкусов: горького, соленого, вяжущего, рыбного – обусловливается кормом животного, его болезнью, посторонними примесями, неправильным сбором и хранением молока.
В молоко при его получении, транспортировке и хранении могут попасть покровный волос с животного, частицы корма, подстилки, пыли, а с ними и микроорганизмы. Загрязнённое молоко быстро портится. Для определения в молоке механических примесей (чистоты) нужно пропустить 50-100 мл молока через фильтр. Загрязнённость ватного кружка (фильтра) сравнить со стандартным эталоном.
СКАЧАТЬ
|
| |
| |
| engineerklub | Дата: Среда, 10.11.2021, 21:20 | Сообщение # 2 |
|
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 33468
Статус: Offline
| По степени загрязнённости молоко делят на три группы:
I – молоко не оставляет на фильтров даже следов грязи (механических примесей меньше 3 мг/л);
II – на фильтре заметен сероватый осадок (примесей от 4 до 6 мг/л);
III – на фильтре остались механические примеси, цвет фильтра грязно-серый (примесей 7мг/л и более).
Кислотность молока обусловливается в основном наличием белков, однозамещённых фосфорнокислых солей молочной кислоты, образующейся в результате растворения лактозы, возникающей под влияние деятельности бактерий молочнокислого брожения. По кислотности молока можно судить о его свежести и натуральности. Парное молоко обладает бактерицидными свойствами, имеет амфотерную реакцию на лакмус (красная лакмусовая бумажка синеет, а синяя – краснеет). Через некоторое время в молоке начинают развиваться микроорганизмы, прежде всего молочнокислые бактерии, которые сбраживают молочный сахар и образуют молочную кислоту. Этот процесс повышает кислотность молока. Кислотность молока может также быть обусловлена наличием в нём лимоннокислых солей, лимонной кислоты и углекислоты. Титруемую кислотность молока определяют в условных градусах Тернера (°Т). Под условным градусом Тернера (°Т) понимают количество миллилитров 1н раствора щёлочи (NaOH), необходимое для нейтрализации 100 мл молока. Индикатором служит 1%-ный раствор фенолфталеина. Кислотность свежего молока колеблется в пределах 16-18°Т. Кислотность несвежего молока - 23°Т и выше. Кислотность разбавленного молока, или содержащего соду – ниже 16°Т. В тёплое время года молоко должно иметь кислотность не выше 20°Т, в холодное – до 22°Т. Кислотность молока понижается при его разбавлении водой, при добавлении соды и при некоторых заболеваниях животных.
1.2 Машинно-аппаратурная схема производства творога
Рисунок 1.1 - Машинно-аппаратурная схема производства творога
1- резервуар молочный; 2- насос центробежный;
3-пастеризационно-охладительная установка; 4- сепаратор-нормализатор; 5- коагулятор; 6- мембранный насос; 7- сывороткоотделитель; 8- резервуар для сыворотки; 9- фасовочно-упаковочный автомат.
1.3 Описание технологического процесса, стадии производства
Описание технологического процесса производства творога.
Цельное молоко из емкости (рисунок 1, позиция 1) центробежным насосом (рисунок 1, позиция 2) подается в пастеризационно-охладительную установку (рисунок 1, позиция 3), где оно подогревается до температуры 35-400С и направляется на сепаратор-нормализатор (рисунок 1, позиция 4).
Нормализованное и очищенное молоко направляют на пастеризацию при 82 °С с выдержкой 5 секунд, после чего по трубопроводу перекачивается в коагулятор (рисунок 1, позиция 5), затем вносят закваску. В коагуляторе (рисунок 1, позиция 5) происходит сквашивание творожного сгустка при температуре 280С в течение 12 часов, после чего сгусток разрезают, нагревают до температуры 400С и перемешивают в течении 10минут.
Творожный сгусток перекачивают мембранным насосом (рисунок 1, позиция 6) в сывороткоотделитель (рисунок 1, позиция 7). В сывороткоотделителе происходит охлаждение до температуры 50С, отделение сыворотки и творога в течение 180секунд. Сыворотку откачивают по трубопроводам в резервуар для сыворотки (рисунок 1, позиция 8). Творог после сывороткоотделителя поступает на фасовочно-упаковочный автомат (рисунок 1, позиция 9), где готовый продукт упаковывается и поступает на хранение.
СКАЧАТЬ
|
| |
| |
