|
Совершенствование технологического процесса производства сдо
|
|
| engineerklub | Дата: Воскресенье, 19.05.2024, 14:54 | Сообщение # 1 |
 Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 34025
Статус: Offline
| Совершенствование технологического процесса производства сдобных сухарей на КПУП «Минскхлебром» с модернизацией тестомесильной машины ПРИМА-300Р
Тип работы: Диплом и связанное с ним
Форматы файлов: КОМПАС, Microsoft Word
Описание:
Дипломный проект 96 страниц, 25 рисунков, 11 таблиц, 18 источников, графическая часть 10 листов формата А1.
Ключевые слова: тестомесильная машина, тесто, сухари, технологический процесс, месильный орган, привод, обзор, расчет, наладка, обслуживание, эффективность.
Объектом исследования является тестомесильная машина в лини производства сдобных сухарей на КПУП «Минскхлебром».
Цель проекта – применение полученных в процессе обучения теоретических знаний и практических навыков при повышении эффективности производства сдобных сухарей путем повышения производительности и качества перемешивания в условиях КПУП «Минскхлебром».
В процессе работы описан технологический процесс производства сдобных сухарей. Произведен обзор конструкций тестомесильных машин. Проведен патентный поиск. Выполнен комплекс расчетов.
Отдельный раздел посвящен особенностям по монтажу, техническому обслуживанию и ремонту тестомесильной машины.
В дипломном проекте предлагается модернизация тестомесильной машины. В результате предлагаемых решений повышается производительность машины и улучшается качество перемешивания теста.
Разработана инструкция по охране труда при эксплуатации модернизируемой тестомесильной машины.
Рассчитана экономическая эффективность модернизации тестомесильной машины.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 6
1 ОБОСНОВАНИЕ ТЕМЫ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТА 8
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ 9
2.1 Характеристика пищевого продукта 9
2.2 Сырье, используемое при производстве сдобных сухарей 9
2.3 Технологический процесс производства сдобных сухарей 10
2.4 Фасовка, упаковка, маркировка готовой продукции 14
2.5 Хранение и транспортирование 16
2.6 Отходы производства 17
2.7 Аппаратурно-технологическая схема производства сдобных сухарей 18
3 КОНСТРУКТОРСКАЯ ЧАСТЬ 21
3.1 Обзор существующих конструкций 21
3.2 Патентный обзор 39
3.3 Техническая характеристика и описание тестомесильной машины 51
3.4 Сущность и описание модернизации 58
4 РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ 61
4.1 Технологический расчет 61
4.2 Энергетический и кинематический расчеты 63
4.3 Прочностной расчет 66
5 МОНТАЖ, ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ И РЕМОНТ ТЕСТОМЕСИЛЬНОЙ МАШИНЫ 70
5.1 Монтаж и пуск тестомесильной машины 70
5.2 Техническое обслуживание тестомесильной машины 72
5.3 Ремонт тестомесильной машины 75
6 ОХРАНА ТРУДА 76
6.1 Анализ состояния охраны труда на предприятии КПУП «Минскхлебром» 76
6.2 Разработка мер безопасности при эксплуатации модернизируемой тестомесильной машины 78
6.3 Обеспечение пожарной безопасности в КПУП «Минскхлебром» 85
7 РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ОТ ВНЕДРЕНИЯ ПРОЕКТА В ПРОИЗВОДСТВО 87
7.1 Расчет затрат на модернизацию 87
7.2 Расчет экономической эффективности 89
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 94
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
СКАЧАТЬ
|
| |
| |
| engineerklub | Дата: Воскресенье, 19.05.2024, 14:54 | Сообщение # 2 |
|
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 34025
Статус: Offline
| 2.3 Технологический процесс производства сдобных сухарей
Приготовление сдобных сухарей из пшеничной муки можно разделить на следующие стадии технологического процесса:
– прием и подготовка сырья к производству;
– дозирование рецептурных компонентов, замес и брожение теста и опары;
– разделка теста и получение сухарных плит: деление теста на мелкие дольки, раскатка долек в жгуты, укладка их в ряды на металлические листы – противни для образования плиты;
– расстойка сухарных плит и последующая смазка их поверхности яичной болтушкой, обсыпка сахаром, ореховой или сухарной крошкой;
– выпечка и охлаждение сухарных плит;
– выдержка сухарных плит, последующая их резка на ломти и укладка ломтей в кассеты или на металлические листы;
– сушка ломтей и охлаждение готовых сухарей;
– отбраковка и упаковывание готовой продукции.
Все сырье, поступающее на хлебопекарные предприятия должно удовлетворять требованиям соответствующих ГОСТов или ТУ.
Мука. Мука при поступлении и хранении ее в мешках укладывается в штабели. На предприятии используют бестарное хранение муки. При бестарном транспортировании и хранении муки ее размещают на складах бестарного хранения муки. Хранения муки осуществляется в специальных емкостях – силосах. Силосы распределяются по сортам в соответствии с качественными показателями: в одной емкости рекомендуется размещать муку с одинаковыми или близкими свойствами. Емкости для хранения муки пронумеровывают и закрепляют за определенными сортами муки. Полная очистка силосов должна производиться не реже одного раза в год.
Дрожжи. Складское помещение для хранения дрожжей должно быть сухим, чистым, вентилируемым. Прессованные дрожжи должны храниться при температуре от 0 до + 4 оС. Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей на производстве в условиях цеха. В случае замерзания дрожжей перед употреблением их необходимо подвергнуть постепенному оттаиванию при температуре от 4 до 6 оС. Прессованные дрожжи вводят при замесе полуфабрикатов в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды 1:3 – 1:4, с температурой воды не выше 40 оС.
Соль. Соль поступает на хлебопекарные предприятия в мешках и хранится в отдельном помещении насыпью или в ларях. Соль ввиду гигроскопичности нельзя хранить вместе с другими продуктами. Соль добавляют в тесто в виде раствора концентрацией 23 – 26 % по массе. Насыщенный раствор готовят в солерастворителях, который затем фильтруют и подают в производственные сборники.
Сахар. Сахар-песок, доставленный в мешках, хранят в чистом сухом помещении с относительной влажностью воздуха 70 %. Сахар гигроскопичен, поэтому в сыром помещении он увлажняется. Мешки с сахаром укладывают (на стеллажах) в штабеля по 8 рядов в высоту.
Жировые продукты. В качестве жировых добавок в хлебопечении используют растительное масло, маргарин, животное масло и другие твердые жиры. На хлебозаводах с суточной производительностью свыше 45 т для приемки и хранения растительного масла должны быть металлические емкости.
Поступающие на хлебозавод мука, дрожжи и др. сырье подвергаются лабораторному анализу, целью которого является проверка соответствия сырья стандартам и установление его хлебопекарных свойств.
На основании данных анализа отдельных партий муки, имеющихся на складе, работники лаборатории хлебозавода составляют валку муки. Валкой муки в хлебопекарном производстве принято называть смесь отдельных партий муки одного сорта.
СКАЧАТЬ
|
| |
| |
| engineerklub | Дата: Воскресенье, 19.05.2024, 14:55 | Сообщение # 3 |
|
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 34025
Статус: Offline
| Подготовка муки заключается в смешивании отдельных партий, их просеивании и магнитной очистке. Смешивание муки проводится с целью улучшения хлебопекарных свойств одной партии за счет другой. Так, муку со слабой клейковиной смешивают с сильной; муку, которая темнеет в процессе переработки, – с нетемнеющей и т.п.
Прессованные дрожжи освобождают от упаковки, грубо измельчают и готовят однородную суспензию в воде температурой 30 – 35 ºС.
Соль и сахар растворяют в воде в бачках с мешалками при температуре около 40 ºС до концентрации раствора 55 %, а после этого перекачивают в сборники.
Твердые жиры растапливают в бачках с водяной рубашкой и мешалкой. Температура маргарина при этом должна быть не более 40 – 45 ºС, иначе он расслоится на жир и воду и неравномерно распределится в тесте. Жидкие жиры процеживают.
Вода. Оптимальная температура воды для замеса теста 40 – 42 ºС.
Замес теста – важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами. Длительность замеса для пшеничного теста 7 – 8 минут.
Тесто для сдобных сухарей с влажностью
30 – 39 % готовят на густой опаре, в которую добавляют до 5 % сухарной крошки, полученной из обрезков плит. Для получения высокорецептурного сухарного теста применяют отсдобку. На крупных специализированных предприятиях опару и тесто готовят по новой технологии с сокращенным брожением перед разделкой. Для этой цели увеличивают расход прессованных дрожжей на 0,4 – 1 % к массе муки. Приготовление теста ведется на тестоприготовительных агрегатах.
Из выброженного теста формуют плиты – тестовые заготовки, которые по профилю поперечного сечения примерно равны готовым сухарям. Для формования плит тесто нагнетают
через формующие матрицы и получают заготовку в виде плиты соответствующего профиля, которая укладывается на листы. Более совершенная машина для формования плит СПМ-2 осуществляет деление теста на мелкие дольки, раскатку их в жгуты и укладку в ряды на листах. Отформованные плиты проходят расстойку в течение 40 – 120 мин, смазываются яичной эмульсией, для отдельных сортов (городские и кофейные сухари) обсыпаются сухарной крошкой и направляются на выпечку в течение
7 – 20 мин при температуре 180 – 250 °С. При выпечке сдобных сухарей увлажнение
в пекарных камерах не производят. После 15 – 20 мин охлаждения плиты перекладывают на деревянные лотки и выдерживают 8 – 24 ч на специальных стеллажах для приведения их в состояние, оптимальное для резки на ломтики.
Резку сухарей осуществляют на резальных машинах рамочного типа. Перед сушкой ломти для некоторых видов сухарей смазывают яйцом и обсыпают сахаром (сахарные сухари) либо смесью мака и сахара, либо крошкой из ядра ореха (любительские сухари) и т. д. Нарезанные ломти сушат на листах в хлебопекарных печах при 165 – 220 °С в течение 12 – 35 мин (в зависимости от размеров и рецептуры сухарей). При этом снижается влажность до 8 – 12 %, и зарумяниваются боковые поверхности ломтя. Готовые изделия охлаждают после отбраковки, упаковывают или расфасовывают [3, 4].
СКАЧАТЬ
|
| |
| |
