| engineerklub | Дата: Воскресенье, 19.05.2024, 14:56 | Сообщение # 1 |
 Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 34025
Статус: Offline
| Машинно-аппаратурная схема линии производства варено-копченых колбас
Тип работы: Чертежи
Форматы файлов: КОМПАС, Microsoft Word
Описание:
Колбасные изделия – это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. Они занимают большой удельный вес в питании населения и относятся к числу наиболее распространенных видов мясопродуктов.
Производство колбас основывается на различных химических, биотехнологических, микробиологических, физических и тепловых способах воздействия на исходное сырье.
Колбасу вырабатывают по определенной рецептуре, т. е. перечню основного сырья, а также пряностей и вспомогательных материалов. Процесс производства различных видов колбасных изделий имеет много общего. Он в основном складывается из следующих групп операций: подготовка сырья, посол мяса, приготовление фарша, формовка изделий, термическая обработка, упаковка и хранение изделий.
При производстве варёно-копчёных колбас, сходных по своему рецептурному составу, целесообразно готовить единую основу и добавлять к ней компоненты, характерные для данных наименований изделий.
Производство варёно-копчёных колбас на основе единого фарша позволяет освободить оборудование и увеличить объем производства.
Технологическая схема производства варёно-копчёных колбас ОАО «Комбинат мясной Воронежский» представлена на рисунке 1.1.
Так как цех не является самостоятельным предприятием, то не работает на замороженном сырье. На территории предприятия предусмотрены убой и переработка скота.
Рисунок 1.1 – Технологическая схема производства варёно-копчёных колбас
Для производства варено-копченых колбас используют говядину от взрослого скота, свинину, баранину в остывшем, охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый и боковой, грудинку сви¬ную с массовой долей мышечной ткани не более 25 %, жир-сырец бараний подкожный и курдючный.
Говядина и свинина в полутушах поступают на обвалку и жиловку. Обвалка туш – отделение мягких тканей (мышечной, соединительной, жировой) от костей. На предприятии обвалка производится на столе обвалки мяса. Допускается только тщательная обвалка. На костях не должно оставаться мяса; только на костях сложного профиля допускаются незначительные его остатки. После обвалки мясо направляют на жиловку.
Жиловка – это отделение грубой соединительной ткани, мелких косточек, хрящей, а также кровеносных и лимфатических сосудов. Эту операцию проводят также на столе обвалки мяса. Соединительная ткань обладает более низкой пищевой ценностью, при тепловой обработке колбасных батонов не разваривается, что ухудшает их качество.
Жилованные говядину и свинину солят в кусках или в виде шрота, добавляя на каждые 100 кг сырья 3 кг поваренной соли и 10 г нитрита натрия в виде 2,5 %-ного раствора. Нитрит натрия разрешается добавлять при составлении фарша. Посолен¬ное сырье в кусках выдерживают при 2…4 оС в течение 2...4 суток, сырье в виде шрота 1...2 суток.
Выдержанные в посоле говядину, и свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2...3 мм. Грудинку и шпик измельчают на шпигорезках различных конструкций, в куттере или другом оборудовании на кусочки определенного размера, предусмотренного для каждого наименования колбасы.
Приготовление фарша осуществляют на куттерах. Измельченные на волчке говядина и свинина, куттеруют 1...2 минуты. Затем добавляют шпик, грудинку или бараний жир-сырец и измельчают еще 1…2 минуты. Общая продолжительность измельчения 2,5...5 минут в зависимости от наименования колбасы, количества ножей и конструкции куттера.
СКАЧАТЬ
|
| |
| |
| engineerklub | Дата: Воскресенье, 19.05.2024, 14:56 | Сообщение # 2 |
|
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 34025
Статус: Offline
| Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша; в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки, свинины и шпика должны быть равномерно распределены. Коэффициент загрузки куттера 0,4...0,5.
Готовый фарш подается в шприц для наполнения оболочек. Наполнение оболочек фаршем прово¬дят гидравлическими шприцами. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку наполняют плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. Варено-копченые колбасы шприцуют под давлением (4,5...5,5)•105 Па.
После накопления колбасные батоны подаются в клипсатор позиция, который производит заделку концов батонов и разрезает перемычки между ними. Под одну клипсу батона колбасы заделывается петля, для возможной фиксации батона на раме.
Перевязанные батоны навешивают на палки или рамы и под¬вергают осадке в течение 1...2 суток при 4…8 оС. Батоны не должны сопри¬касаться друг с другом во избежание слипов.
После осадки колбасу направляют на термообработку. Батоны варят паром в пароварочных камерах при 73…75 оС в течение 45...90 минут. Варить колбасу при более высокой тем¬пературе не следует во избежание получения рыхлой консистенции. Го¬товность колбасы определяют по достижении температуры в центре бато¬на 69…71 оС. После варки колбасу охлаждают в течение 2...3 ч при температуре не выше 20 оС. Затем колбасу коптят в течение 48 ч при 40…50 оС и сушат в течение 2...3 суток при 9…11 оС и относительной влажности воздуха 74…78 % до приобретения плотной консистенции и стандартной массовой доли влаги.
Варено-копченые колбасы упаковывают в деревянные, полимерные или алюминиевые многооборотные ящики, в тару из других материалов, а также специальные контейнеры или тару-оборудование. Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку.
Варено-копченые колбасы выпускают также упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные к примене-нию органами здравоохранения. При сервировочной нарезке (ломтиками) масса нетто упаковок 50 ± 6,100 ± 4,150 ± 4, 200 ± 6 и 250 ± 6 г или масса нетто от 50 до 270 г; при порционной нарезке (целым куском) масса нетто от 200 до 500 г.
Пакеты с фасованными варено-копчеными колбасами одного наиме-нования, сорта и даты изготовления укладывают в ящики из гофрирован¬ного картона, многооборотную тару, специализированные контейнеры или тару-оборудование. Масса нетто упакованных колбасных изделий в ящиках не более 20 кг.
Допускается реализация фасованных варено-копченых колбас в поли-мерных многооборотных ящиках массой брутто не более 30 кг, а также в спе-циализированных контейнерах и таре-оборудовании массой не более 250 кг. Варено-копченые колбасы транспортируют всеми видами транс¬порта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.
Варено-копченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при тем-пературе 12...15 С и относительной влажности воздуха 75...78 % не более 15 суток. Упакованные колбасы хранят при 0...4 оС не более 1 месяца, при температуре -7...-9 оС не более 4 мес.
Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при 5...8 оС – 8 суток, при 15...18 оС – 6 суток.
По приведенной технологической схеме на ОАО «Комбинат мясной Воронежский» производится несколько сортов варено-копченых колбас, рецептура некоторых из них приведена в таблице 1.1.
СКАЧАТЬ
|
| |
| |
