|
Техническое обеспечение процесса производства пирожных с мод
|
|
| engineerklub | Дата: Вторник, 28.05.2024, 07:51 | Сообщение # 1 |
 Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 34015
Статус: Offline
| Техническое обеспечение процесса производства пирожных с модернизацией рабочих органов универсального миксера RE-22
Тип работы: Диплом и связанное с ним
Форматы файлов: AutoCAD (DWG/DXF), КОМПАС, Microsoft Word
Описание:
Дипломный проект: 84 с., таблиц 7, рисунков 9, использованных источников 15. 1 Графическая часть – 9 листов формата А1.
Ключевые слова: кондитерские изделия, пирожные, мука, тесто, взбивальная машина, перемешивание, взбиватель.
Объектом исследования является тестомесильный рабочий орган универсального миксера RE–22.
Цель работы – повышение эффективности работы универсального миксера RE-22.
В процессе работы над проектом использовались аналитические и расчетные методы.
В результате изучен технологический процесс производства пирожных, произведен аналитический обзор и описание конструкции оборудования для приготовления теста и кремов пирожных. Усовершенствована конструкция рабочего органа миксера.
Выполнены технологический, энергетический, кинематический и конструктивные расчеты универсального миксера. Разработана структура ремонтного цикла миксера. Разработаны мероприятия и выполнены расчеты по охране труда для безопасной эксплуатации миксера.
В результате расчетов определена экономическая эффективность, а именно, годовой экономический эффект составил 3741,8 руб. Срок окупаемости проект 0,3 года.
Содержание
Введение
1 Обоснование темы дипломного проекта
2 Технологический процесс производства пирожных
2.1 Характеристика пищевого продукта…
2.2 Сырье для производства, хранение и подготовка
2.3 Стадии технологического процесса
2.4 Аппаратурно-технологическая схема производства пирожных.
2.5 Упаковка, маркировка и хранение продукции…
2.6 Отходы производства…
3 Аналитический обзор и описание конструкции универсального миксера…. 27
3.1 Область применения универсального миксера RE-22
3.2 Классификация оборудования
3.3 Обзор аналоговых конструкций оборудования…
3.4 Патентный поиск…
3.5 Техническая характеристика универсального миксера RE-22
3.6 Общее устройство и принцип работы универсального миксера
RE-22
3.7 Сущность и описание модернизации
4 Расчетная часть…
4.1 Технологический расчет
4.2 Энергетический расчет
4.3 Кинематический расчет передаточных механизмов…
4.4 Конструктивный расчет…
5 Правила монтажа, эксплуатации и ремонта оборудования…
5.1 Монтаж и наладка универсального миксера…
5.2 Техническое обслуживание, эксплуатация и ремонт
6 Охрана труда…
6.1 Анализ состояния охраны труда на ТПКУП «Комбинат школьного питания Первомайского района»
6.2 Разработка мер безопасности при эксплуатации универсального миксера RE-22
6.3 Мероприятия по обеспечению пожарной безопасности на ТПКУП «Комбинат школьного питания Первомайского района»
7 Расчет экономической эффективности модернизации универсального миксера RE-22
7.1 Расчет затрат на модернизацию…
7.2 Расчет экономической эффективности
Заключение
Список использованных источников…
СКАЧАТЬ
|
| |
| |
| engineerklub | Дата: Вторник, 28.05.2024, 07:51 | Сообщение # 2 |
|
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 34015
Статус: Offline
| 3 Аналитический обзор и описание конструкции универсального миксера
3.1 Область применения универсального миксера RE-22
Смешивание – получение однородных пищевых смесей, состоящих из двух или более компонентов. Для смешивания используются различные устройства: для сыпучих компонентов – смесители; для вязких масс – месильные и взбивальные машины; для жидких компонентов – мешалки.
Смешивающие (месильные, взбивальные) машины применяются для замеса (взбивания) кондитерского и хлебобулочного теста, кондитерских полуфабрикатов и др.
Взбивальные машины используются для насыщения воздухом рецептурных смесей (начинок, кремов, теста, и др.). Взбивальные машины могут иметь различные конфигурации рабочих органов (венчики, пропеллерные, лопасти простые или фигурные и др.) Характер движения может быть от простого вращательного до сложного планетарного. Иногда для интенсификации процесса взбивания к днищу дежи подается воздух.
Процесс замеса заключается в смешивании составных частей полуфабриката, теста (муки, воды, соли, сахара, масла и других продуктов) в однородную массу, придании этой массе необходимых физико-механических свойств и насыщении ее воздухом с целью создания благоприятных условий для брожения теста или получения кондитерских пенообразных масс.
Замес теста не является простым механическим процессом, он сопровождается биохимическими и коллоидными явлениями и повышением температуры теста при переходе механической энергии в тепловую.
В кондитерское тесто входит большее количество компонентов, чем в хлебопекарное. Это сгущенное молоко, патока, инвертный сироп, ванилин и др. Сахар и жир входят в значительно большем количестве. Эти компоненты, каждый по-своему, влияют на процесс смешивания, усложняя его и иногда увеличивая время замеса, [7].
В последнее время продолжительность замеса сокращают, применяя интенсивное перемешивание на супербыстроходных машинах с частотой вращения рабочих органов 600–1500 мин-1. Кроме того, интенсивное перемешивание (взбивание) позволяет получать некоторые кондитерские массы периодическим способом. Так, например, с внедрением турбомиксеров со скоростью вращения турбинки 720 мин-1, появилась возможность периодического ускоренного приготовления эмульсии на малых предприятиях. Готовую эмульсию можно хранить в промежуточных баках с мешалками пропеллерного типа для поддержания нерастворенного сахара (до 5%) во взвешенном состоянии.
3.2 Классификация оборудования
Смешивающие машины делят на две группы: машины периодического и непрерывного действия. Первые имеют стационарные месильные емкости (дежи) и сменные (подкатные дежи). Дежи бывают неподвижными, со свободным и принудительным вращением.
В зависимости от интенсивности воздействия рабочего органа на обрабатываемую массу смешивающие машины подразделяются на три группы:
– обычные тихоходные, у которых рабочий процесс не сопровождается заметным нагревом массы, на замес расходуется энергия 5–12 Дж/г, частота вращения месильного органа 15– 60 мин-1;
– быстроходные (машины для интенсивного замеса теста), у которых рабочий процесс сопровождается нагревом массы на 5–7°С, на замес расходуется энергия 15–30 Дж/г, частота вращения 80–280 мин-1;
– супербыстроходные (суперинтенсивные), у которых замес сопровождается нагревом, например, теста на 10–20°С и требует иногда устройства для водяного охлаждения корпуса месильной камеры, либо предварительного охлаждения воды, используемой для замеса теста. На замес расходуется 30–45 Дж/г, частота вращения – 500 –1500 мин-1.
Величина удельной работы здесь является ориентировочной и не имеет строгого раздельного ряда, поскольку может на одной и той же машине изменяться в зависимости от длительности замеса, определяемой параметрами смешиваемых компонентов.
СКАЧАТЬ
|
| |
| |
| engineerklub | Дата: Вторник, 28.05.2024, 07:52 | Сообщение # 3 |
|
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 34015
Статус: Offline
| В зависимости от расположения оси месильного органа различают машины с горизонтальной, наклонной и вертикальной осями.
Рабочие органы машин подразделяются на: лопастные, пропеллерные, турбинные, роторные, якорные, и комбинированные.
По характеру движения месильного органа бывают машины с круговым, вращательным, планетарным, сложным плоским и пространственным движением месильного органа.
По числу месильных камер, обеспечивающих необходимые параметры на разных стадиях замеса, различают однокамерные, двухкамерные и трехкамерные смесители.
В зависимости от системы управления смешивающие машины бывают с ручным, полуавтоматическим и автоматическим управлением.
В последние годы в кондитерской промышленности чаще стали применяться быстроходные смешивающие машины интенсивного замеса. Цель – интенсифицировать созревание теста после замеса, улучшить его качество, уменьшить время перемешивания кондитерских полуфабрикатов.
3.3 Обзор аналоговых конструкций оборудования
Машина взбивальная МПВ-60 периодического действия предназначена для взбивания кондитерских смесей (белково- и яично- сахарных), кремов, замеса дрожжевого и крутого теста. Производительность:
– при взбивании белково-сахарной смеси – 57 кг/ч;
– при взбивании сливочного крема – 145 кг/ч;
– при замесе дрожжевого и крутого теста – 106 кг/ч.
Вместимость дежи – 60 л, установленная мощность привода смесителя – 2,2 кВт, габаритные размеры 1000х710х1350 мм.
Машина взбивальная, рисунок 3.1, состоит из: направляющих 1, траверсы 2, пальца крепления дежи 3, дежи подкатной 4, месильного органа 5, кожуха 6, регулировочного винта 7, планетарного редуктора 8, привода месильного органа 9, нижнего 10 и верхнего 11 ограждений, пульта управления 12, натяжного ролика 13, ременной передачи 14, рукоятки 15, электродвигателя механизма подъема 16, рамы 17, ходового винта 18, блока управления 19, крышки 20, левой 21 и правой 22 лап основания.
Рисунок 3.1 – Взбивальная машина МПВ-60
Месильный орган 5 представляет собой вал с фигурным вырезом на конце, куда крепятся сменные взбиватели. Привод 9 месильного органа 5 включает трехскоростной электродвигатель, клиноременную передачу и натяжной ролик ремня. Аналогичный привод 13, 14, 15, 16 имеет механизм подъема дежи 4. Месильный орган имеет три скорости вращения вокруг собственной оси 84, 244, 318 мин-1 и две скорости вокруг оси дежи (планетарное движение) – 40 и 117 мин-1. Планетарное движение осуществляется за счет планетарного редуктора 8. Подъем и опускание дежи механизированы, электродвигатель 16 имеет реверсивное выключение (подъем или опускание). Натяжение ремня передачи производится натяжным роликом 13 с рукояткой 15.
Дежу 4 с загруженными по рецептуре компонентами, закатывают между левой 21 и правой 22 лапами основания, при этом она входит внутрь траверсы 2 и механически фиксируется пальцем 3. Кнопкой «Пуск» на пульте управления 12 включается привод подъема дежи. Подъем осуществляется при движении деталей 13, 14, вращающих ходовой винт 18, по которому перемещается (вверх или вниз) дежа с траверсой 2, где она закреплена. При включении на пульте 12 нужной скорости происходит замес (взбивание). В процессе замеса возможно переключение скоростей. После замеса реверсивно происходит опускание траверсы с дежой и откатывание последней. Подъем и опускание останавливается конечными выключателями.
СКАЧАТЬ
|
| |
| |
| engineerklub | Дата: Вторник, 28.05.2024, 07:52 | Сообщение # 4 |
|
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 34015
Статус: Offline
| Достоинства машины – возможность замеса (взбивание) различных кондитерских масс на трех скоростях, механический подъем дежи, простая замена взбивателей.
Недостатки – необходимость ручных операций по накатыванию дежи, более дорогой и сложный трехскоростной электродвигатель.
Аналогичное назначение, похожую конструкцию имеют взбивальные машины (планетарные миксеры) различных фирм: датская «WODSCHOW» выпустила серию машин AR от 5 до 200 МК; итальянская «SIGMA» – серию от РЕ 120 до 200; «TEKNO STAMAP» – серию от ТК-10 до 100 и др.
В зависимости от конструкции миксеры имеют ручной или автоматический подъем дежи. Модели AR МК 111 могут подключатся к персональному компьютеру. Так же, как и МПВ, снабжаются несколькими (3–5 шт.) венчиками или лопастями для смешивания.
Взбивальная машина AR 60 МК–111 предназначена для замеса теста, приготовления кремов и различных кондитерских масс. Вместимость чаши – 60 л, частота вращения месильного органа, с плавной регулировкой – от 53 до 288 мин-1, установленная мощность – 1,85 кВт, габаритные размеры 960x675x1394 мм. Снабжена компьютерной панелью с 25 программами (каждая имеет по 9 вариантов скоростей), подключается к компьютеру.
Взбивальная машина, рисунок 3.2, состоит из основания 13, стойки 11, на которых закреплены траверса 2, механизм подъема 12, привод 10, планетарный редуктор 7, пульт управления 8. Вращающиеся детали привода 10 (ременная передача) и месильный орган 6 закрыты ограждениями 9 и 5 соответственно.
Рисунок 3.2 – Взбивальная машина AR 60 МК-111
Чашу 3 с ручками 4 подвозят к машине на тележке 1. При ручном подъеме чаши машина имеет рукоятку 14.
Работа взбивальной машины AR 60 МК-111 аналогична работе машины МПВ-60. Отличием является автоматическая работа по заданным программам.
Взбивальная машина М5-ШСА, рисунок 3.3, предназначена для насыщения рецептурных смесей воздухом при приготовлении взбитых начинок, кремов и т. п. Рабочий орган машины – взбивальный вал с венчиком, который совершает сложное движение.
Производительность машины – 150 кг/час, в зависимости от обрабатываемой массы; установочная мощность – 2,1 кВт; вместимость бачка – 115 л; габаритные размеры 1040х960х1585 мм.
Рисунок 3.3 – Машина М5-ШСА
Машина М5-ШСА состоит из станины 20, привода, взбивателя, бачка с тележкой. Тележка 7 с бачком 3, в котором находятся компоненты рецептурной смеси, подкатывается к подставке 19, установленной на станине 20, и фиксируется зажимом 18. Сбоку крепится рукоятка подъемного механизма 16, червячной передачи 14, ременной передачи 15. В червячном колесе пары, расположенном горизонтально, имеется центральное отверстие, в котором закреплен винт 17.
Электродвигатель машины установлен на кронштейне 11, который может перемещаться вращением штурвала 13 с винтом 12, что позволяет регулировать напряжение ременной передачи 9 вариатора 10 и изменять частоту вращения взбивателя 2. От вариатора 10 движение передается промежуточному горизонтальному валу 8, зубчатой конической передаче 7 и вертикальному валу 6, снабженному поводком 5, от которого приводится в движение взбиватель 2, закрепленный в шарнире 4. Вследствие этого взбиватель 2 движется при работе машины конусообразно, обрабатывая весь объем бачка 3; частота вращения вала взбивателя 220— 280 мин.
Перед началом работы в бачок отмериваются дозы необходимых компонентов. Затем тележка подкатывается к машине в подставку 19, где бачок захватывается зажимом 18 (фиксируется). Подъем бачка осуществляется вращением штурвала 16 через передачи: ременную 15 и червячную 14 на винт 17. Гайка при вращении винта 77перемещается вверх, поднимая бачок с зажимом. После замеса (взбивания) массы бачок опускается аналогичным образом.
Достоинства машины — возможность обработки (взбивания) различных кондитерских масс, простота конструкции.
Недостаток — наличие ручных операций по подъему и опусканию бачка, по перемещению тележки с бачком, [6,7].
СКАЧАТЬ
|
| |
| |
