|
Аппаратурно-технологическая схема производства пирожных
|
|
| engineerklub | Дата: Вторник, 28.05.2024, 07:54 | Сообщение # 1 |
 Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 34033
Статус: Offline
| Аппаратурно-технологическая схема производства пирожных
Тип работы: Чертежи
Форматы файлов: КОМПАС, Microsoft Word
Описание:
2 Технологический процесс производства пирожных
2.1 Характеристика пищевого продукта
Пирожные – высококалорийные мучные изделия различной формы и размеров с разнообразным вкусом и ароматом, характеризующиеся привлекательным внешним видом. Отличительной особенностью пирожных являются небольшие размеры и разнообразие форм. В связи с повышенным содержанием влаги и жира пирожные малоустойчивы в хранении. При их производстве используется большое количество крема.
Пирожные классифицируют по основному полуфабрикату – выпеченной тестовой заготовке. Используют следующие виды основного выпеченного полуфабриката: бисквитный, песочный, слоеный, миндально–ореховый, вафельный, воздушный, заварной, сахарный, крошковатый. Для отделки используют разнообразные полуфабрикаты. Основными отделочными полуфабрикатами являются различные кремы, такие как, масляные, заварные, сливочные, белковые.
Песочные пирожные приготавливают из песочного теста, прослаивают фруктовой начинкой или кремом и украшают различными отделочными полуфабрикатами. Эти кондитерские изделия подразделяются на песочные пирожные с кремом и без крема, с фруктовой начинкой, пирожные песочные корзиночки с кремом; нарезные или штучные. Нарезные пирожные имеют форму прямоугольника, штучные вырабатывают в виде колец, полумесяцев, звездочек, корзиночек.
Пирожные «Корзиночка» представляют собой круглые, выпеченные из песочного теста чашечки-корзиночки, заполненные начинкой из бисквитной крошки, смешанной с кремом, ромовой эссенций и коньяком. На поверхности корзиночки отсаживают крем разного цвета и укладывают цукаты, [1].
Рецептура пирожных «Корзиночка» приводится в таблице 2.1.
Таблица 2.1 – Рецептура кондитерское изделие пирожное песочное «Корзиночка»
Наименование сырья Расход сырья на полуфабрикаты ( г) Расход сырья (г) на 100 шт. Расход сырья ( г) на 10 шт.
Песочные корзиноки Крем из сливок
Мука пешничная в\\с 863,0 863,0 86,3
Мука пшеничная в\\с (на подпыл) 69,0 69,0 6,9
Сахар 345,0 345,0 34,5
Меланж 121,0 641,0 762,0 76,2
Масло сливочное 518,0 518,0 51,8
Сливки 35% жирности 1300,0 1300,0 130,0
Сахарная пудра 260,0 260,0 26,0
Ванилин 6,0 6,0 0,6
Аммоний углекислый 0,9 0,9 0,09
Эссенсия 3,5 3,5 0,35
Натрий двууглекислый 0,9 0,9 0,09
СКАЧАТЬ
|
| |
| |
| engineerklub | Дата: Вторник, 28.05.2024, 07:54 | Сообщение # 2 |
|
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 34033
Статус: Offline
| 2.2 Сырье для производства, хранение и подготовка
Для приготовления кондитерских изделий используют основные и вспомогательные продукты. Основным сырьем являются мука, сахар, жиры, яйца, молоко и молочные продукты, вспомогательным – различные разрыхлители, плоды и ягоды, вкусовые и ароматические вещества.
Качество поступающего на производство сырья и условия его хранения должны отвечать требованиям действующих государственных стандартов или временных технических условий. Сыпучие продукты хранят в кладовой при температуре 15°С и относительной влажности воздуха 60–65%, а скоропортящиеся – в охлаждаемых камерах соответственно при температуре 5°С и относительной влажности 80–85%.
При хранении продуктов важно соблюдать правила товарного соседства. Не допускается хранить в одном помещении продукты с резким запахом, ароматические вещества и т. д. Так, качество муки значительно ухудшается при хранении или транспортировке ее вместе с ароматическими веществами.
Мука пшеничная – это порошкообразный продукт, получаемый при размоле зерна. В кондитерском производстве используют муку высшего сорта, а также I и II сортов.
Качество, пищевая ценность и хлебопекарные свойства муки определяются ее цветом, вкусом, запахом, влажностью, зольностью, количественным и качественным составом.
На цвет муки влияют наличие и размер посторонних примесей (измельченных оболочек зерна). Цвет муки высшего сорта белый с желтоватым оттенком. Мука с крупными частицами и большим количеством измельченных оболочек имеет более темный цвет и относится к низшим сортам.
Мука имеет сладковатый вкус. Посторонний привкус или запах свидетельствуют о недостаточной ее свежести или наличии посторонних примесей.
Влажность муки согласно действующим нормам составляет 14,5% (на эту влажность рассчитаны все рецептуры) и не должна превышать 15%.
Зольность характеризуется наличием в зерне минеральных веществ. В пшеничном зерне они сконцентрированы в периферийных слоях, а поскольку муку высшего и I сорта получают из центральной части зерна, то и зольность этих сортов значительно ниже, чем у муки II сорта.
Химический состав муки зависит от состава зерна, сорта муки и режима помола. Чем выше сорт муки, тем больше она содержит крахмала. Содержание углеводов, жира, золы, белков и других веществ с понижением сорта муки увеличивается.
Химический состав муки различных сортов представлен в таблице 2.2.
Таблица 2.2 – Химический состав пшеничной муки
Сорт муки Вода Белки Жиры Углеводороды Зола
Общие Моно- и дисахариды Крахмал Клетчатка
Высший 14,0 10,3 0,9 74,2 1,8 67,7 0,1 0,5
I 14,0 10,6 1,3 73,2 1,7 67,1 0,2 0,7
II 14,0 11,7 1,8 70,8 1,8 62,8 0,6 1,1
СКАЧАТЬ
|
| |
| |
| engineerklub | Дата: Вторник, 28.05.2024, 07:54 | Сообщение # 3 |
|
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 34033
Статус: Offline
| Способность муки поглощать то или иное количество воды для образования нормальной консистенции теста называется водопоглотительной способностью, которая зависит в основном от гидрофильности белков муки и состояния крахмальных зерен. Крахмальные зерна при замесе теста связывают около 40% всего количества влаги. Особенно большая водопоглотительная способность механически поврежденных и мелких зерен крахмала, так как они имеют большую удельную поверхность.
Муку, поглощающую много воды, называют «сильной». Тесто из нее хорошо удерживает углекислый газ, не расплывается при расстойке и не липнет к рукам. «Слабая» мука обладает низкой водопоглотительной способностью, тесто из нее разжижается, а изделия при расстойке и выпечке расплываются.
Важнейшей составной частью муки являются белки – глиадин и глютенин, которые при тестообразовании набухают и образуют упругую эластичную массу – клейковину.
От качества и количества клейковины зависит технологический режим приготовления теста. В практике хлебопечения различают три группы клейковины – сильную, среднюю и слабую. Сильная клейковина после отмывания образует связный эластичный комок кремового цвета, упругая, со средней (10–20 см.) или повышенной (более 20 см.) растяжимостью.
Слабая клейковина лишена эластичности, при отмывании образует липкую массу серого цвета, при растягивании крошится или расплывается.
Эластичность средней клейковины может быть хорошей, но растяжимость средняя.
На свойства клейковины во время замеса теста и отлежки влияет наличие кислот, нейтральных солей, жиров. Так, если к тесту, приготовляемому из муки со средней клейковиной, добавить лимонную или уксусную кислоту, упругость и эластичность клейковины повышается. При более высоких концентрациях кислоты клейковина образуется в виде несвязанной крошащейся массы. При добавлении хлористого натрия по принятым рецептурам увеличивается набухание клейковины и снижается ее упругость, а при повышенных концентрациях происходит обратный процесс.
Муку перед замесом просеивают для удаления посторонних примесей и обогащения кислородом, что улучшает качество теста, и доводят до температуры не менее 12°С.
В крупных кондитерских цехах для очистки муки от посторонних примесей (или предметов), с одновременным разрыхлением и насыщением ее воздухом, применяют просеивальную машину марки МПМ–800 производительностью 800 кг/ч. В цехах с небольшой производственной мощностью эксплуатируется вибропросеиватель МПМВ–300 производительностью 300 кг/ч и размером ячеек сита 1,2 и 1,6 мм.
Кроме пшеничной муки, к основному сырью, для выработки мучных кондитерских изделий относятся сахар и жир.
Сахар – это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. В кондитерском производстве широко используют сахар-песок — продукт белого цвета, состоящий из однородных по строению кристаллов, вкус сладкий без постороннего привкуса; в воде растворяется полностью, раствор прозрачный.
Сахар–песок содержит 99,75% сахарозы (в пересчете на сухое вещество), не более 0,14% влаги. Скорость растворения его зависит от температуры воды.
Сахар используется не только для повышения пищевой ценности и придания изделиям сладкого вкуса, но имеет важное технологическое значение в производстве мучных кондитерских изделий. Обладая гидратационными свойствами, молекулы сахарозы могут притягивать и удерживать значительное количество молекул воды. Следовательно, изменяя концентрацию сахара в жидкой фазе теста можно регулировать количество свободной и связанной воды и управлять процессом набухания коллоидов муки. Это позволяет изменять влагосодержание теста в широких пределах и получать тесто с различными структурно-механическими свойствами.
СКАЧАТЬ
|
| |
| |
| engineerklub | Дата: Вторник, 28.05.2024, 07:55 | Сообщение # 4 |
|
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 34033
Статус: Offline
| Сахар расходуется на замес теста и для приготовления инвертного сиропа. Для замеса теста, как правило, применяется эмульсия из многих видов сырья, в том числе и сахара. На скорость растворения сахара в эмульсии влияет размер кристалликов. Поэтому для приготовления эмульсии с низкой влажностью необходимо сахар превратить в сахарную пудру, а при высокой влажности эмульсии использовать мелкокристаллический сахар.
Хранят его в сухом вентилируемом помещении с относительной влажностью воздуха не выше 70%, поскольку продукт гигроскопичен и легко подвергается порче. Перед использованием сахар просеивают.
Жиры занимают особое место в номенклатуре сырья мучных кондитерских изделий; они повышают их пищевую ценность и вкусовые достоинства, влияют на процесс набухания коллоидов муки, а следовательно, на образование теста, его структуру. Эти свойства жиров, их технологическое значение проявляются в зависимости от химического состава жира, его количества и способа введения в тесто.
Жиры должны быть пластичными. В этом случае они образуют в тесте при замесе тончайшие пленки, обволакивающие и смазывающие частицы муки, влияя на процессы гидратации и набухания.
Жиры изменяют свойства пшеничного крахмала при замесе теста в результате образования ими комплексов с амилазной фракцией.
Жир препятствует набуханию коллоидов муки и увеличивает содержание жидкой фазы теста. Вследствие этого ослабляется связь между компонентами твердой фазы теста, что делает его более пластичным.
Жиры вводятся в тесто в виде тонко диспергированной эмульсии. В таком состоянии частицы жира при замесе теста лучше распределяются в виде тонких пленок между частицами муки, а при выпечке тестовых заготовок способствуют образованию структуры изделий. Чем тоньше пленки жира и чем больше их в тесте, тем более пористую, хрупкую и рассыпчатую структуру имеют готовые изделия.
Жиры, вводимые в тесто в виде эмульсий, более стойки к окислительным процессам, что способствует длительному сохранению высоких качеств готовых изделий.
Жиры – высококалорийный продукт, применяемый в кондитерском производстве для улучшения вкуса, аромата и рассыпчатости сдобы. Используют животные и растительные жиры (жидкие и твердые): масло сливочное, маргарин, растительные масла и пр.
Жиры нерастворимы в воде, но при определенных условиях образуют эмульсию, хорошо растворяются в органических растворителях, прочно удерживают ароматические вещества. Содержат витамины А, Д, Е, К.
В присутствии водорода и при высокой температуре жидкие жиры гидрогенизируются (затвердевают). На этом свойстве основано промышленное производство кондитерских и кулинарных жиров.
Качество жиров оценивается по консистенции, цвету, запаху, вкусу, прозрачности, плотности, а также по следующим физико-химическим показателям: кислотному числу, числу омыления и йодному числу. Кислотное число является показателем свежести жира.
Масло сливочное – продукт сбивания сливок – представляет собой жировую массу, содержащую маленькие капельки плазмы и пузырьки воздуха. Он повышает калорийность кондитерских изделий, улучшает их вкус и аромат.
Консистенция сливочного масла при 10–12°С плотная, однородная, топленого – мягкая, зернистая; цвет – от белого до светло-желтого. Температура плавления сливочного масла 26–34 °С, застывания – от 18 до 23 °С. При действии на него ультрафиолетовых лучей осаливается и прогоркает. Хранят масло при температуре 2–8 °С в темном помещении в тщательно закрытой посуде.
Перед использованием масло подготавливают, т. е. зачищают и слегка размягчают, иногда растапливают и процеживают.
По химическому составу, усвояемости и калорийности маргарин близок к сливочному маслу. Получают его эмульгированием жиров с молоком, сливками, сывороткой или водой. В кондитерском производстве используют следующие сорта маргарина: молочный (столовый, шоколадный и кондитерский) и сливочный (сливочный, шоколадный и кондитерский).
Кондитерский маргарин не содержит соли. Он предназначен для выпечки изделий из муки.
СКАЧАТЬ
|
| |
| |
| engineerklub | Дата: Вторник, 28.05.2024, 07:56 | Сообщение # 5 |
|
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 34033
Статус: Offline
| В кондитерский цех маргарин поступает в бочках или ящиках. Хранят его в тех же условиях, что и масло сливочное. Продукт особенно подвержен порче при хранении в теплом помещении и на свету.
Молоко – один из самых полноценных по составу пищевых продуктов – используют в кондитерском производстве для улучшения вкуса мучных изделий. В основном употребляют свежее молоко и консервированные молочные продукты.
Молоко – однородная жидкость, без осадка, постороннего запаха и привкуса. Цвет белый с желтоватым оттенком и содержанием жира не менее 3,2%.
Перед употреблением молоко обязательно пастеризуют, т. е. нагревают при температурах 65 – 70°С, 85—87°С или 90–96°С и процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Хранят продукт в холодильниках при температуре 4°С не более 20 ч.
Яйца как высококалорийный продукт широко используют в кондитерских цехах в процессе приготовления разнообразных видов теста и кремов. Они улучшают вкус изделий, придают им пористость, рассыпчатость, красивую желтую окраску.
Для приготовления кондитерских изделий пригодны куриные яйца, яйца других птиц используют в некоторых случаях, после специальной обработки.
Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем: после сбивания его первоначальный объем увеличивается почти в 7 раз. Наличие желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию и значительно улучшить вкус изделия.
Срок хранения диетических яиц не более 5 суток, свежих – в холодильниках не более 30 суток при температуре не ниже –1….–2°С.
При длительном хранении яиц на подскорлупной оболочке появляется плесень, которая проявляется в виде пятен при просвечивании овоскопом. Свежесть яиц проверяется погружением в 10%–ный раствор поваренной соли: свежие яйца опускаются на дно, а не свежие — всплывают.
Перед использованием яйца обязательно моют в теплой воде, дезинфицируют в 2%–ном растворе хлорной извести в течение 5 минут, промывают в 2%-ном растворе питьевой соды, и ополаскивают в течение 5 мин в проточной воде.
В одну посуду разбивают не более 3–5 штук и, проверив их доброкачественность, переливают в общую. Подготовленные яйца процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм, [1, 2].
2.3 Стадии технологического процесса
В процессе производства пирожных выполняются следующие стадии технологического процесса:
– подготавливается сырьё;
– изготовляется песочный полуфабрикат;
– приготавливается крем;
– осаждается крем в заготовки;
– пирожные запекаются;
– охлаждаются пирожные;
– украшаются и упаковываются.
Приготовление песочного полуфабриката. Песочный полуфабрикат – рассыпчатый благодаря большому содержанию в его рецептуре сахара и жира, определенным качествам муки и особенностям технологического процесса производства.
Песочный полуфабрикат вырабатывается без добавок или с добавками ореха и какао-порошка. В рецептуру песочного полуфабриката может входить до восьми ингредиентов.
Для песочного теста используется мука с содержанием клейковины 28 –34% обязательно слабого качества.
СКАЧАТЬ
|
| |
| |
