|
Разработка поточно-технологической линии производства мороже
|
|
| engineerklub | Дата: Понедельник, 24.01.2022, 19:09 | Сообщение # 1 |
 Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 36268
Статус: Online
| Разработка поточно-технологической линии производства мороженого на предприятии АООТ «Саратовмясомолпром» с модернизацией фризера Б6-ОФШ
Тип работы: Диплом и связанное с ним
Форматы файлов: КОМПАС, Microsoft Word
Описание:
Содержание
Введение
1. Технология выработки мороженого.
1.1. Общая характеристика мороженого.
1.1.1. Классификация мороженого.
1.1.2. Пищевая и энергетическая ценность мороженого.
1.1.3. Требования к качеству мороженого и технологическому
процессу.
1.2. Сырье для производства мороженого.
1.3. Приготовление смесей для мороженого.
1.4. Технологический процесс выработки мороженого в вафельных стаканчиках.
1.4.1. Подготовка и смешивание сырья.
1.4.2. Фильтрование и пастеризация смесей.
1.4.3. Гомогенизация смесей.
1.4.4. Охлаждение смесей.
1.4.5. Хранение смесей.
1.4.6. Фризерование смесей.
1.4.7. Фасование и закаливание мороженого.
1.4.8. Дозакаливание и хранение мороженого.
2. Выбор и расчет ПТЛ выработки мороженого.
2.1. Потребное количество рабочих в цехе по выработки мороженого.
3. Расчет фризера.
3.1. Назначение фризера.
3.2. Технологические данные фризера Б6-ОФШ.
3.3. Устройство и работа фризера.
3.4. Усовершенствование конструкции фризера, его цели.
3.5. Работа усовершенствованной конструкции фризера.
3.6. Технико-экономическое значение усовершенствования конструкции фризера.
3.7. Расчет производительности фризера.
3.8. расчет и выбор электродвигателя.
3.9. Расчет клиноременной передачи.
3.10. Расчет цилиндрической винтовой пружины.
3.10.1. Конструкция пружины.
3.11. Технологический расчет.
3.11.1. Расчет отводимой теплоты при фризеровании смеси.
3.12. Расчет вала.
4. Ремонт детали.
4.1. Разработка технологического процесса.
5. Расчет площади цеха по выработки мороженого.
6. Охрана труда.
6.1. Организация службы на предприятии.
6.1.1. Виды, содержание и сроки проведения инструктажей. 54
6.1.2. Ответственность за нарушение законодательных актов по охране труда.
6.2. Производственная санитария.
6.2.1. Расчет искусственного освещения цеха по выработке мороженого.
6.3. Техника безопасности.
6.3.1. Техника безопасности при эксплуатации фризера непрерывного действия.
6.3.2. Расчет и выбор плавких вставок.
6.4. Пожарная безопасность.
7. Технико-экономическое обоснование проекта.
7.1. Определение сменной производительности.
7.2. Определение затрат труда на тонну произведенной продукции.
7.3. Определение расходов предприятия на энергию.
7.4. Определяем капитальные вложения.
7.5. Рассчитываем эксплуатационные затраты на плановый годовой выпуск продукции.
7.6. Затраты на заработную плату рабочим.
7.7. Прочие расходы.
7.8. Годовая экономия от внедрения новой техники.
7.9. Срок окупаемости дополнительных капиталовложении. 67
7.10. Годовой экономический эффект от модернизации фризера.
8. Охрана природы
8.1. Общая экологическая характеристика акционерного общества «Сароптмясомолторг».
8.2. Качественная и количественная оценка выбросов предприятия.
8.3. Рекомендуемые мероприятия по оптимизации экологической ситуации на фабрике.
8.4. Контроль за выбросом вредных веществ.
8.5. Расчет выбросов вредных веществ.
9. Заключение.
Литература.
Приложение.
СКАЧАТЬ
|
| |
|
|
| engineerklub | Дата: Понедельник, 24.01.2022, 19:10 | Сообщение # 2 |
|
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 36268
Статус: Online
| 1.2. Сырье для производства мороженого.
При производстве мороженого применяется следующее сырье:
1) молоко коровье и продукты из коровьего молока:
молоко коровье, заготовляемое по ГОСТ 13264-79;
молоко коровье пастеризованное с массовой долей жира 2,5 и 3,2 % по ГОСТ 13277-79;
молоко обезжиренное, кислотностью не выше 20 T;
молоко цельное сгущенное с сахаром по ГОСТ 2903-78;
молоко цельное сгущенное с сахаром жирностью 5,0 % по ТУ 49863-82;
смеси сгущенные для мороженого по ТУ 49172-83;
смеси сухие для мороженого по ОСТ 49118-78;
кофе натуральный со сгущенным молоко и сахаром по ГОСТ 719-85;
масло коровье любительское сливочное высшего сорта по ГОСТ 37-55;
масло сливочное крестьянское по ту 49826-8;
масло сливочное зарубежного производства, разрешенное к применению Минздравом;
2) вода питьевая по ГОСТ 2874-82;
3) соль поваренная пищевая сорта «Экстра» по ГОСТ 13830-84;
4) плоды, ягоды и продукты их переработки (кроме сульфитированных);
5) вкусовые и ароматические вещества:
какао-порошок по ГОСТ 108-76;
шоколад по ГОСТ 6534-69;
полуфабрикат шоколадной глазури по ОСТ 18214-78;
орехи (ядро) не ниже первого сорта;
арахис по ГОСТ 17111-71 и ГОСТ 17112-71;
орехи грецкие по ГОСТ 16832-71 и ГОСТ 16833-71;
6) ароматизаторы:
желатин пищевой по ГОСТ 11293-78;
мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта по ГОСТ 26574-85;
1.3. Приготовление смесей для мороженого.
Смеси готовят, пользуясь специальными рецептурами, которые рассчитывают, учитывая наличие того или иного сырья, его качество, состав. Принимают во внимание также необходимость снижения общей себестоимости сырья. Правильный расчет рецептур в сочетании сточными анализами сырья и смесей позволяет избежать выпуска мороженого нестандартного состава.
Производственные потери сырья и готовой продукции в рецептурах не учитываются.
Существуют несколько методов расчета рецептур. Наиболее часто применяют алгебраический метод, и метод произвольного выбора количества отдельных компонентов смеси с последующим расчетам количеств остальных. Метод произвольного выбора чаще других употребляют на практике. [1].
На фабрике мороженого используют метод произвольного выбора. Зная имеющийся набор сырья, при расчете рецептур мороженого поступают следующим образом. Произвольно задаются массой нескольких или одного из основных компонентов, содержащих жир. Затем, подсчитав массу вносимого в смесь с этим компонентом молочного жира, определяют дополнительную массу последнего, необходимую для получения смеси со стандартным содержанием молочного жира.
С учетом фактической массовой доли жира в другом молочном компоненте находят необходимую его массу, после чего определяют, сколько СОМО было внесено с жиросодержащими компонентами, и восполняют его недостаток за счет молочных продуктов, не содержащих жир. Затем определяют массу сахарозы, учитывая при этом сахарозу, внесенную ранее с другими сырьевыми компонентами. Расчет можно начинать с определения массы содержащих СОМО компонентов, затем нормализовать смесь по жиру, используя молочные компоненты, практически не содержащие СОМО.
Фабрика мороженого работает в 2 смены. Цех по производству мороженого в вафельных стаканчиках за смену выпускает 13500 кг мороженого, за две смены – 27000 кг мороженого. В смену для производства 13500 кг мороженого расходуется 8100 кг молока, в две смены расходуется 16200 кг молока. На 1000 кг мороженого необходимо 550-600 кг молока в зависимости от наличия сырья и вида мороженого.
Произведем расчет рецептуры на 1000 кг пломбира. Рецептура содержит 15% молочного жира, 15% сахарозы, 10% СОМО, 1,5% желирующего крахмала картофельного. Рецептуру рассчитывают из цельного молока (жира 3,2%, СОМО 8,1%), сливок (жира 40%, СОМО 4,8%), масла сливочного крестьянского (жира 72,5%, СОМО 2,5%), молока нежирного сгущенного с сахаром (СОМО 26%, сахарозы 44%), сахара-песка, модифицированного желирующего картофельного крахмала (сухих веществ 80%) и ванилина.
Если массу молока принять 500 кг, а сливок – 50 кг, то с этими компонентами будет внесено в смесь молочного жира:
500 •0,032 + 50 •0,4= 36 кг,
где 0,032 – содержание жира в цельном молоке,
0,4 – содержание жира в сливках.
Недостающая масса жира составит:
150 – 36 = 114 кг,
где 150 – содержание молочного жира в 1000 кг пломбира.
Для восполнения недостающей массы жира потребуется сливочного крестьянского масла:
СКАЧАТЬ
|
| |
|
|
| engineerklub | Дата: Понедельник, 24.01.2022, 19:11 | Сообщение # 3 |
|
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 36268
Статус: Online
| 1.4 Технологический процесс выработки мороженого в вафельных стаканчиках.
Технологический процесс приготовления смесей мороженого включает подготовку и смешивание сырья, фильтрование смеси, пастеризацию, фильтрование, гомогенизацию, охлаждение смеси, хранение смеси, фризерование смеси; затем осуществляется фасование мороженого, закаливание, упаковывание в ящики, дозакаливание и хранение мороженого.
1.4.1 Подготовка и смешивание сырья.
На фабрику пищевое сырье поступает в автоцистернах, металлических и деревянных бочках, флягах, мешках, а также в стеклянной таре. Жидкое и сгущенное молочное сырье перекачивают в специальные резервуары. Сгущенное молоко хранят при температуре от 0 до 20 C и относительной влажности воздуха не выше 85% не более одного месяца со дня выработки. Молоко, сливки и другое жидкое молочное сырье, поступающее на фабрику, фильтруют и сохраняют в вертикальных емкостях, снабженных теплоизоляцией, при температуре продукта не выше 6 C, контролируя в процессе хранения кислотность.
Слежавшиеся сухие молочные продукты перед использованием дробят, ореховое ядро освобождают от скорлупы, а затем дробят или растирают. Сливочное масло при наличии на монолитах окисленного слоя надо защищать. Монолиты масла перед внесением в смесь разрезают на куски или расплавляют на маслоплавителях. Расплавленное масло фильтруют. Для проверки качества куриных яиц используют овоскоп. Свежие плоды, ягоды вначале инспектируют, сортируют по качеству, отбраковывая и удаляя незрелые, мятые, забродившие. Затем их промывают холодной проточной водой. После мойки его обрабатывают. Стабилизаторы перед внесением в смесь подвергают специальной подготовки. В качестве стабилизаторов используют агар, агароид, желатин, крахмалы, пектины, пшеничную муку. В мороженое добавляют вкусные вещества. К ним относятся орехи, чай, кофе, какао-порошок, шоколад и многие другие. Для окрашивания продукции применяют красители ес-тественные и искусственные. Их вводят в смесь в конце пастеризации.
Требуемое по рецептуре сырье освобождают от упаковки, взвешивают и вводят в смесительные ванны в следующем порядке: жидкие продукты – молоко, сливки, вода, сыворотка, обезжиренное молоко; сгущенные молочные продукты – молоко сгущенное цельное и обезжиренное с сахаром, сгущенные сливки с сахаром; сухие продукты – сухие молочные продукты, сахар-песок, какао-порошок, вкусовые вещества, стабилизаторы. Смесь перемешивают в течении 15 минут.
Смесь нагревают до 35 – 40 C, что необходимо для наиболее полного и быстрого растворения сухих продуктов. Стабилизаторы вводят в ванну при температуре от 38 – 40 C. Приготовление смеси осуществляют в смесительном отделении фабрики.
1.4.2 Фильтрование и пастеризация смесей.
Для удаления из смеси не растворившихся комков сырья и возможных различных механических примесей ее фильтруют после пастеризации, используют цилиндрический фильтр.
Пастеризация смесей предназначена для уничтожения болезнетворных бактерий и снижения общего объема микрофлоры. Результатом пастеризации является почти полное прекращение жизнедеятельности микроорганизмов.
Пастеризация осуществляется при температуре 85 C с выдержкой 5–3 минуты. Смесь пастеризуют в течение 30 минут в пастеризаторах со змеевиковой мешалкой периодического действия. Поэтому на данной фабрике фильтрование смеси осуществляется только после пастеризации. Пастеризация и фильтрование смеси происходят в аппаратном отделении фабрики.
1.4.3 Гомогенизация смесей.
После пастеризации и фильтрования жиросодержащих смесей гомогенизируют для раздробления жировых шариков, чтобы уменьшить их отстаивание при хранении смесей. Смесь гомогенизируют при температуре, не допуская охлаждения смесей. На фабрике применяют гомогенизаторы одноступенчатые с давлением для сливочной смеси от 10 до 12,5 (от 100 до 125 кгс/см ), пломбира от 7,0 до 9,0 МПа (от 70 до 90 кгс/см ). Процесс длится 25 минут.
СКАЧАТЬ
|
| |
|
|
